Si quieres hacer buen vino necesitas partir de una buena materia prima, es decir, la uva se tiene que vendimiar en su estado óptimo. Un punto muy importante en este aspecto es el grado Baume y grado alcohólico probable que tiene la uva para así fijar la fecha de su recolección, también llamada vendimia (hay una relación directa entre el grado Baume y grado alcohólico probable). Como ya os hemos comentado en multitud de veces donde hablamos de vendimia, viñas, uva,… nosotros no somos expertos ya que no tenemos este cultivo. Por ello, hemos visitado a nuestro gran amigo Oscar Escribano en su finca de El Provencio (Cuenca) para hablar sobre la vendimia, grado alcohólico probable, estado óptimo de la uva, etc.
Para saber cuando el viticultor debe vendimiar, normalmente se utiliza un refractómetro de campo o de mano que ayuda a conocer el grado de azúcar aproximado del mosto de nuestras uvas. Para ello, es importante coger unas muestras representativas de la viña (como podéis ver en las fotos), recorriendo la parcela y seleccionando tanto uvas que están al sol (tal vez un 60% de la muestra) como uvas que no están expuestas al sol (un 40% de la muestra). También hay que tener en cuenta que el grado varía a lo largo del día y por la mañana el grado es menor que en las horas centrales del día. Una vez seleccionadas las uvas para la muestra, estas se tienen que exprimir al máximo para tener un mosto representativo. Una vez se tiene este mosto, se utiliza el refractómetro para ver el grado. Un refractómetro contiene en su interior un prisma que nos permite medir el índice de refracción del mosto de la uva. Para ello, la luz pasa a través de una fina capa de fluido y entra en el prisma de refracción, donde a través del ángulo de refracción producido, podemos evaluar o identificar una muestra de líquido. En nuestro caso, a partir del índice de refracción podemos conocer la concentración de azúcar (medida en grados Baume) de nuestra muestra. El refractómetro lleva en su interior una escala convertida directa a grados Baume para evitar el uso de tablas de conversión (podéis ver fotos del refractrómetro de mano de Oscar). El viticultor que no tiene refractómetro puede llevar una muestra a la bodega donde se la analizan gratuitamente, como podéis ver en las fotos. En algunas variedades como Verdejo, Moscatel, Cabernet, Sauvignon Blanc,… son los técnicos de la bodega quien hacen el seguimiento y fijan la fecha de vendimia.
Oscar lleva toda su producción de uva a la Bodega Campos Reales, situada en El Provencio. Allí analizan la uva antes de entrar a la bodega (tienen 6 descargaderos para así poder organizar todas las entradas de diferentes variedades). La máquina que utilizan es mucho más precisa que el refractómetro de mano que hemos comentado anteriormente. Esta máquina saca multitud de parámetros durante los 7 minutos que tarde en analizar la muestra. Algunos de estos parámetros (como podéis ver en las fotos) son pH, acidez, potasio, podredumbre, grado alcohólico probable, … Sin duda alguna una de las mejores bodegas de Castilla-La Mancha que hace unos vinos extraordinarios.
El agricultor cobra la uva en función de los kilogramos entregados y del grado alcohólico probable que obtiene. En este sentido, depende de la variedad que entrega a la bodega. En variedades «de lujo» que hemos comentado anteriormente (Moscatel, Cabernet, Sauvignon Blanc,…) no se mide el grado (bueno se mide para saber lo que se entra a la bodega pero no se paga por kilogrado al viticultor). Aquí os indicamos algunos ejemplos:
- Uva Cencibel (tinto):
- Uva de I categoría: 13.6 o más grados alcohólico probable.
- Uva de II categoría: 12.5 – 13.5 grados alcohólico probable. El viticultor tiene una penalización en el precio.
- Uva de III categoría: menos de 12.5 grados alcohólico probable. El viticultor tiene una penalización en el precio.
- Uva Airen o Macabeo (blanco): El viticultor no tiene rango de grado alcohólico probable. Normalmente se obtiene un grado alcohólico probable entre 12 y 13 (podéis verlo en las fotos).
Desde aquí os invitamos a probar la gran selección de vinos que tienen en la Bodega Campos Reales… seguro que es una experiencia inolvidable.
