La primera parada en nuestras vacaciones veraniegas del mes de agosto ha sido Jaén y más concretamente en Baeza, donde realizamos un Turistour para visitar la Cooperativa El Alcázar, conocer las instalaciones y el proceso de obtención de su famoso aceite Olibaeza. Allí disfrutamos de una agradable visita guiada por toda la cooperativa donde nos dieron a conocer todo el proceso de obtención de su AOVE mientras nos enseñaban todas y cada una de las partes de la instalación así como maquinaria e incluso proceso de venta.
La cooperativa está formada por unos 1.000 socios que llevan toda su producción de aceituna Picual (en Jaén lo más normal es la variedad Picual) a la cooperativa (el número de olivas está en torno a las 600.000). La producción está en torno a unos 30 millones de kilos de aceituna e incluso en algunos años han llegado a tener 40 millones. Con la sequía que estamos sufriendo, el año pasado sólo tuvieron unos 10 millones y este año la cosecha se prevé similar a la del año pasado o incluso menor si no hay lluvias antes de finales de septiembre. La producción de kg de aceite está en una media de unos 800.000kg, de los cuales embotellan unos 60.000kg para vender a los socios y público en general bajo la marca Olibaeza y el resto se vende a granel a las grandes embotelladoras, como por ejemplo La Masía y exportan a otros países como Italia.
En cuanto a las instalaciones, como podéis ver en las fotos, pudimos ver el proceso desde que la aceituna entra en una de las 12 líneas de descarga hasta que es embotellado o almacenado en los depósitos. El proceso que recorre la aceituna es el siguiente:
- Se descarga de la aceituna y el asociado se identifica, indica los datos de socio junto con la parcela de donde procede la aceituna.
- La aceituna se limpia en paso por turbinas con aire y con agua de lluvia para posteriormente almacenarlo en las tolvas (cada descargadero tiene 4 tolvas).
- La aceituna pasa por el molino, que genera la pasta (en total cuentan con unos 20 molinos).
- La pasta pasa por el batidor, donde se comienza a extraer el AOVE gracias a la fuerza centrífuga y la aplicación de diferentes temperaturas según la calidad de aceite que se quiere obtener.
- Al aceite extraído, se le añade agua potable para limpiarlo y otra vez el agua se extrae por diferencia de densidades, aun así se almacena en depósitos decantadores para eliminar cualquier resto de agua del proceso.
- Una vez terminado el proceso de decantación, el aceite se almacena en los depósitos.
- El aceite embotellado se filtra para eliminar los restos sólidos que tenga (trozos de hueso o restos de pasta) y si se vende a granel, sale de la cooperativa directamente de los depósitos de los clientes.
Una de las cosas que también destacaron en la visita fue el aceite que obtienen de la cosecha temprana (octubre). Este aceite se obtiene de aceitunas muy seleccionadas, recolectadas a una hora determinada preferiblemente por la mañana y el proceso de extracción del AOVE se hace en frío, es decir, a temperatura ambiente y el aceite se genera en el mismo día de la recolección. De esta forma obtienen el AOVE gourmet que venden bajo su marca Olibaeza.
Por último, el hueso de aceituna se utiliza para la generación de energía (gran parte se vende para biocombustible) así como el agua de lluvia que es recogida (en unos depósitos de 200.000 litros) y almacenada para la utilización en la limpieza de las máquinas y en los tratamientos fitosanitarios que los socios realizan en el campo a lo largo del año.
